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Capítulo III Trayectorias de innovación en PYMES de la industria alimentaria: Tres estudios de caso de empresas de panificación industrial Los objetivos de este capítulo son documentar los avances en materia de innovación en pequeñas empresas pertenecientes a la industria alimentaria de la localidad y analizar los beneficios que dicho proceso ha generado en su competitividad. El empleo, la productividad y la cobertura en los casos seleccionados serán las variables a estudiar a fin de identificar el grado de innovación y su relación con la mejora competitiva. Las empresas elegidas cubrieron dos requisitos: El primero es pertenecer a la rama de panificación industrial local (311811) y el segundo ser catalogadas como pequeñas o medianas empresas 59 industriales (por el número de empleados) según la tipología del INEGI . El número de unidades económicas dedicadas a la panificación industrial en Hermosillo asciende a 474 (INEGI, 2004). No existe información disponible para una clasificación por el número de personal ocupado (micro, pequeñas, medianas y grandes) lo que dificulta aplicar un muestreo estadístico exclusivo para esas PYMES que proporcione una muestra representativa de los estudios de caso. Aún así se considera que los hallazgos obtenidos darán cuenta de los cambios que experimenta la industria de la panificación local, pues se parte del supuesto de que la empresa estudiada refleja las características de 60 establecimientos similares. (Bracamonte, 2006) 59 Si bien es cierto que estos dos criterios fueron los más rigurosos para seleccionar las unidades económicas a estudiar. Un tercer elemento que incidió en la selección fue la disponibilidad y accesibilidad de información por parte de los propietarios o administradores de la empresa. 60 Al igual que Bracomente, Gabriela Dutrénit en su libro “Acumulación de capacidades tecnológicas en subsidiarias de empresas globales en México” (2006) señala que: “los estudios de caso no son estadísticamente representativos de poblaciones completas, por lo cual no se pueden hacer generalizaciones estadísticas de los resultados y predecir el comportamientos de la población. Pero en contraste, los casos son 67