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Las naciones desarrolladas tienen más un siglo que basan su crecimiento económico en la industria, el comercio y los servicios, siendo estos sectores los que dinamizan y mueven las indicadores económicos y de bienestar humano. En el caso de los países menos desarrollados, todavía a mitad del siglo XX gran parte de su población, producción, comercio e ingresos dependían de las actividades realizadas en el sector primario. La diferencia que existe en el desarrollo económico de los países, se refleja en el porcentaje de población que habita en el área rural y urbana. Asumimos que ante más 7 urbanizada esté una región hay más ingresos en la población, y eso también genera cambios en los hábitos de consumo y alimentación. Vázquez Barquero (2005, 99) señala que las evidencias históricas muestran que el crecimiento sostenido de la renta por habitante ha ido acompañado de mayores niveles de urbanización. Lo anterior es sólo un marco explicativo para referirnos no solo a los cambios poblacionales, también a los cambios en el estilo de alimentación de las personas; el reflejo de ello es el aumento en la demanda de alimentos y productos de origen animal que han pasado a ser parte importante en la alimentación de las familias. Por otra parte, en el procesamiento de la carne no se aprovecha solo el corte natural, sino que se produce con un importante valor agregado en cada etapa de la producción, aprovechando al mismo tiempo casi la totalidad del cuerpo del animal, gracias al desarrollo tecnológico que se utiliza en el maquilado de la carne. 7 Lo anterior lo asumimos en la idea que los salarios pagados en la industria, el comercio, los servicios que son el grueso de las actividades realizadas en la ciudad, son superiores a los percibidos en el campo y el área rural, propiciado por la especialización y diversificación. Al respecto Vázquez Barquero (Ibid) menciona que el crecimiento y desarrollo de las ciudades tiende a fortalecerse como consecuencia de la diversidad. 54