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Al momento de realizar la visita, la empresa estaba por inaugurar un nuevo espacio dentro de la planta que sería utilizado para procesar más cortes, sobre todo en valor agregado, con lo que pretenden alcanzar una capacidad de sacrificio de 3 000 cerdos diarios. Caso 3) Empresa D Al visitar esta empresa también había, en ese momento, visita de clientes japoneses; el recorrido se realizó por todas el área del rastro excepto la de valor agregado, debido a que ahí permanecían los clientes de Japón y no permiten que haya personas ajenas a la producción dentro de la sala. La persona que guió la visita es el Jefe de Calidad de la planta, con vasta experiencia en la actividad, habiendo trabajado en su momento para la empresa A y C, además de haberlo hecho para Grupo Porcicola Mexicano de Mérida Yucatán. Entre las cosas que nos dijo, es que actualmente están sacrificando de 800 a 900 cerdos diarios pero tienen capacidad instalada para sacrificar hasta 1500. Los cerdos que van llegando a la sala de corte vienen de los congeladores y hay en total cinco congeladores; “los cerdos que se van sacrificando se van despostando en el congelador 5, y van avanzado al 4 y así de manera sucesiva hasta llegar al congelador 1 que es el que tenemos aquí pegado a corte” señaló. Nos hizo saber que los cerdos normalmente tienen entre 15 y 17 costillas, y al llegar a los operadores le hacen una marca cada cuatro o cinco costillas para separar los diferentes cortes; por ejemplo lomo y tocino, pierna, espaldilla y cabeza de lomo. Existen tres bandas destinadas a procesar diferentes cortes: una para el lomo y pierna; otra tocino y espaldilla; y 141